Scamorza bianca e affumicata

La scamorza è un formaggio tipico, crudo a pasta filata prodotto con latte intero pastorizzato. E' di breve stagionatura (15 giorni) e può essere bianca o affumicata. Il prodotto finito presenta pasta elastica, compatta e senza occhiature, di colore giallo paglierino. La crosta è liscia, sottile, tendente all’ocra nel tipo affumicato. Ha un sapore dolce, delicato e leggermente aromatico che diventa decisamente più accentuato in quella affumicata. Il successo della scamorza dipende, oltre che dalle razze animali impiegate e dal tipo di alimentazione delle stesse, anche dall’abilità e dall’esperienza del casaro nello stabilire il momento più adatto per l’inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica e tradizionale del processo di lavorazione. Incerta è l'origine del nome che qualcuno fa derivare dal verbo "scamozzare" che significa togliere una parte. Il casaro, infatti, con le mani spezza la pasta e dà al formaggio la sua caratteristica forma sferoidale con una strozzatura nella parte superiore.